コシアブラご飯

塩ゆでしたコシアブラを混ぜ込んだ、香りの良いこの時期ならではのご飯です。

まずはコシアブラを塩ゆでします。

水気を絞って細かく刻みます。

塩と酒を加えて炊いたご飯に混ぜ込んで完成。

コシアブラの独特の香りが鼻に抜け、春を感じる喜び。
山の神に感謝ですね。ご馳走様でした。

この料理、コロナ休業中につき、お客様にお出しできません。
来年、コシアブラがまたたくさん採れたら、お客様にもお出ししたい料理です。

タケノコの木の芽味噌和え

孟宗竹のタケノコがとれる季節になりました。
この時期に作らずにいられないのがこの料理。

山椒の若い葉っぱをたくさん摘んできて、それを味噌、味醂などとすり合わせ、アクを取ったタケノコと和えて出来上がり。

木の芽味噌の出来具合が、この料理の成否を左右します。
味噌は少なめ、木の芽は多めがポイントです。

あかね鱒のスモークと新玉ねぎのマリネ

昨日作った甲斐あかね鱒のスモークを、新玉ねぎと一緒にマリネにしてみました。

オリーブオイル、酢などで作ったマリネ液にスライスした新玉ねぎとあかね鱒のスモークをどっさり。こりゃあ贅沢ですな。

甲斐あかね鱒のスモーク

お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。

まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。

軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。（この段階でちょっとスライスして食べましたが、これがまた美味い！いい燻製になる予感が！！）

自家製のスモーカー。
欲張って大きく作りすぎたので、ちょっとやそっとじゃ温度が上がらず冷燻にちょうどいいんです。

今回は、桜のチップで約２時間燻しました。

いい色ですねー。

うすーくスライスしてお造り風に。

あかね鱒は脂はのっていますが、きつすぎず、爽やかーに口の中でとろけて行きます。
こりゃ、ワインにも日本酒にも合いますな。

夜のおつまみ、コース料理の一品としてご提供していきたいと思います。

鹿あばらのトマト味噌煮込み

鹿のあばらを２時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。

洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。

イノシシとセリの鍋

春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。
今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。

まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。
今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつラーメンのような出汁が出ていて、これだけでも美味い！

醤油仕立てであっさりと調味し、
そこに白菜入れ、柔らかくなるまでグツグツ。
そこに豆腐を加え一煮立ち。

お出しする直前にネギとセリをどっさりと。

セリの爽やかーな香りとイノシシの甘み、こってりとした出汁がいいハーモニー。
春ならではのイノシシの楽しみ方ですね。

冬のコース料理

久しぶりにコース料理（5000円コース）のご予約をいただきました。

本日の前菜は籠盛り。

12時から時計回りに、

・大根の干し葉の卵とじ
・島根芋の芋茎の酢漬け
・セリの胡麻和え
・西山いんげんの煮豆
・菜の花の辛子和え
・寒ざらし大根のもろみがけ

そして真ん中は、

・銀杏とムカゴの蕎麦がき揚げ

乾物、保存食と、早春の野草、山菜をテーマに作ってみました。

その他のメニューは

・湯葉巻き
・イノシシのスネ肉煮込み
・アマゴの焚き火焼き
・春しいたけ、フキノトウなどの天ぷら
・鹿モモ肉のロースト
・鹿のアバラ汁

そして締めの
・もりそば

デザートは
・蕎麦の実タピオカ風

山梨県産の日本酒、ワインとも良く合ったのではないかと思います。

ご利用、誠にありがとうございました。