先日、ソミュール液に漬け込んだ鹿のレバー。10日経ったので、いよいよ仕上げの工程です。 まずは、ソミュール液から取り出し、４時間ほど流水で塩ぬき。 流水で塩ぬき 端っこを少し切って、フライパンで焼いて塩加減を確認！これがまた美味い！ いい塩梅に…

当山荘へは、仲間とバーベキューをしたいというお客様がよくいらっしゃいます。道具の有無や食材調達など、不安な点も多々あると思いますので、情報を下記に整理してみます。 ■料金について バーベキューをされる場合は、利用料1,500円（税別）が別途必要と…

昨夜は、地元の皆様が、職場の暑気払いでご利用くださいました。 地元の方の宴席が結構、悩むんですよね。どういう料理をお出ししたら喜ばれるのか。 山のものは普段みなさん食べ慣れていらっしゃいますし、実はジビエや川魚は結構苦手、という方も多いので…

久しぶりに鹿が獲れました。 解体し、肉は部位ごとに小分けして、冷凍保存します。 （しかめっ面してますねー） 鮮度が命のレバーだけは、冷凍せずに、早速、燻製に加工します。 まずは、塩や牛乳で血や臭みを抜きます。 そしてハーブとともにソミュール液に…

当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が３種ついて、３つの味を楽しめるお得な蕎麦。 そのはやかわ割子が、第四弾！夏バージョンになりました。 本日（７／１８）からご提供しております。 夏のはやかわ割…

手打ちそばと山の食を冠に据える当店は、 山の食材を使った酒の肴にも力を入れていきたいと考えています。 これは、早川で釣れる川魚の代表格「アマゴ」（早川町ではヤマメと呼びますが）。 アマゴ これを、一度素焼きし、その後、山で採れた山椒の実と一緒…

山荘に来てくださるお客様のお目当ての一つが、囲炉裏でのBBQ。 でも、夏に部屋の中で火を焚くと、やっぱり暑い。 夏は谷間を吹き抜ける風がを浴びながら、 外でバーベキューがした方が気持ちいいだろうなあ、 と思いまして、 夏休みになる前に、山荘の庭に…

白和え。 早川町民と切っても切り離せない食べ物です。 川魚や獣肉なども食べてきましたが、基本的にタンパク源を大豆に頼ってきた山の人々。大豆は様々に加工、調理され食べてきましたが、中でも豆腐はご馳走の部類。「豆腐小屋」と呼ばれる共同の加工所が…

廃鶏（ハイケイ）とは、卵を産まなくなった鶏のこと。一般的には親鳥といったりもします。 早川では、重要な栄養源である卵を得るために、鶏を飼う家庭が多かったのですが、卵の他にもう一つの楽しみが、この廃鶏。 お客さんが来たとき、宴席があったとき、…

春に、山菜として活躍したノカンゾウ、ヤブカンゾウ。 時期を変えて夏になると、花が咲き始めます。 この花や蕾も食べられます。 特に蕾は「金針菜（きんしんさい）」といって、中華料理では漢方とか高級食材として一般的に使われているようです。 というこ…