今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。 ガッツリお肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。 まずは背骨を水煮にし、お肉が骨から外れるようになったら、セロリ、ローリエ、ローズマリー、その他数種類のハーブと…

塩ゆでしたコシアブラを混ぜ込んだ、香りの良いこの時期ならではのご飯です。 まずはコシアブラを塩ゆでします。 水気を絞って細かく刻みます。 塩と酒を加えて炊いたご飯に混ぜ込んで完成。 コシアブラの独特の香りが鼻に抜け、春を感じる喜び。山の神に感…

孟宗竹のタケノコがとれる季節になりました。この時期に作らずにいられないのがこの料理。 山椒の若い葉っぱをたくさん摘んできて、それを味噌、味醂などとすり合わせ、アクを取ったタケノコと和えて出来上がり。 木の芽味噌の出来具合が、この料理の成否を…

昨日作った甲斐あかね鱒のスモークを、新玉ねぎと一緒にマリネにしてみました。 オリーブオイル、酢などで作ったマリネ液にスライスした新玉ねぎとあかね鱒のスモークをどっさり。こりゃあ贅沢ですな。

お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。 まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。 軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。（この段階でちょっとス…

鹿のあばらを２時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。 洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。

春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。 まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつ…

久しぶりにコース料理（5000円コース）のご予約をいただきました。 本日の前菜は籠盛り。12時から時計回りに、 ・大根の干し葉の卵とじ・島根芋の芋茎の酢漬け・セリの胡麻和え・西山いんげんの煮豆・菜の花の辛子和え・寒ざらし大根のもろみがけ そして真ん…

イノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。 まずはスジがついたままのスネ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖、生姜、ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。…

ジャガイモの植え付け準備が始まる3月。去年取れたジャガイモの整理整頓が始まります。 食べきれなかった、そして種芋にもならない小さな芋を使って大人のポテトフライを作りました。ニンニク、ローズマリーと一緒にじっくり揚げます。水分が抜けたジャガイ…

フキノトウが出始めました。今年は暖冬のせいで、例年より半月は早いですね。そして、いつもよりちょっと小ぶり。早く出た分だけ小さいのかな。因果関係はわかりませんが。天ぷらにして、お出ししていきたいと思います。

脂ののった金華鯖を使ってシメサバづくり。 まずは鯖を三枚におろし、 酢に浸けます（もう少し工程はあるのですが、そこは内緒！） 数時間で完成。 早速、尻尾の方をちょっと味見。 うーん、爽やかな酢の香りとまったりとした鯖の脂、最高ですね。 海なし県…

春の七草のひとつ「ハコベ」を摘んで、オムレツにしてみました。 中はふんわりトロトロ、ハコベの食感がアクセントです。 しばらくの間、夜のメニューとしてご提供していきます。

２月の満月ナイトでお出しした鹿スネ肉のシチューをご紹介。 鹿のスネ肉は火を通すと硬くなるので、焼物などには使いづらいです。でも、長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理にはぴったり。 おすくにでは、普段はしぐれ煮にしてご提供していますが、今…

黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。 「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。 作り方はいたって簡単。 黒豆がハチマキをする（皮に亀裂が入る）までフライパンなどで煎ります。 あとは研いだ米に煎った黒豆を加え、酒と塩を…

普段は味噌煮にすることが多いイノシシですが、酒粕が手に入ったので、今日は粕汁にして満月ナイトでご提供しました。 酒粕のいい匂い。イノシシと酒粕の組み合わせも悪くないですね。体が芯から温まる気がします。

先日の摘み草講座で教わったタネツケバナ。早速、おすくにの周辺で摘んで、天ぷらにしてみました。 今の時期はまだ小さく、直径５センチほどのロゼットをいくつか採取。 これはこれで、かき揚げのようで可愛いですね。 クレソンにも似ていて、ほのかに辛味を…

今日は、アマゴの山椒煮を仕込んでいます。素焼きしたアマゴを、山椒の実と一緒にコトコト煮ます。骨まで柔らかくなって、頭から尻尾まで全て食べられます。おつまみとしても人気のこの山椒煮ですが、現在、冬季限定で、この山椒煮をかけそばに丸々一匹のせ…

今日は、甲州市のつちころびさんが開催している「摘み草実践中級講座 冬編」に参加してきました。 つちころびさんには、開業前からお邪魔し野草について実践的に学ばせていただいております。今回は、久しぶりの参加となりましたが、非常に美味しく楽しい学…

諏訪湖で釣れたわかさぎを大量にいただきました。 冬に食べられる貴重な内水面のお魚、ありがたいです。 さっそく南蛮漬けにして、満月ナイトでご提供させていただきました。 食べだしたら止まりませんねー。