月夜見山荘/おすくにのブログ

南アルプスの麓、日本で最も人口が少ない町・山梨県早川町に移住して20年。地域の人たちから教わってきた山の暮らしの知恵や技術を継承するために、山の暮らしの豊かさを分かち合うるオーベルジュ(宿泊施設のある飲食店)を2019年1月に開設。このブログでは、私たちの暮らしぶりや四季折々の山の恵みを紹介していきます。

ソプレッサータ(猪頭肉の煮こごり)

先日、罠に運よくイノシシがかかりました。

かなりの大物。

解体して部位ごとに分けて冷凍保存しましたが、
冷凍ストッカーが満杯に(うれしい悲鳴)。

 

これから秋冬にかけて、コース料理を中心に味噌鍋やすき焼きなどで、しばらくご提供できそうです。

 

さて、冷凍ストッカーに入りきらない頭をどうするか。

ほほ肉、鼻、タンなど、コラーゲンもたっぷりで美味しい頭。
地元の猟師さんたちは、水で数時間コトコト煮て、骨から外れた肉に塩をつけて食べたり、旨味が溶け出したスープは塩やネギで調味してうどんを入れて食べたりしますが、お客様にそのような形でお召し上がりいただくのはなかなか難しいので、

 

おすくにでは水煮した頭にもう一手間加え、煮こごり(ソプレッサータ)を作ってみました。

 

 

まずは一日かけて猪の頭をコトコト煮ます。

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骨から外した肉をざく切りにし、数種類のハーブや塩と一緒に煮ます。

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粗熱が取れたら、ケーシングに詰めて冷やします。

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固まったら、薄く切って胡椒をかけて食べます。

頭のいろんな部分の肉が混ざっているので、面白い食感かつ滋味深い味わい。

日本酒もいいですが、洋風な味付けなのでワインに合いそうですね。

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しばらくの間、ランチメニューでもご提供していきます。

 

なくなり次第、販売終了となりますので、あしからず。