今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。
ガッツリお肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。
まずは背骨を水煮にし、お肉が骨から外れるようになったら、セロリ、ローリエ、ローズマリー、その他数種類のハーブと一緒に煮て、最後に塩で味付けです。
とってもシンプルな料理。
見た目はワイルドですが、味はとっても上品です。
お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。
まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。
軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。(この段階でちょっとスライスして食べましたが、これがまた美味い!いい燻製になる予感が!!)
自家製のスモーカー。
欲張って大きく作りすぎたので、ちょっとやそっとじゃ温度が上がらず冷燻にちょうどいいんです。
今回は、桜のチップで約2時間燻しました。
いい色ですねー。
うすーくスライスしてお造り風に。
あかね鱒は脂はのっていますが、きつすぎず、爽やかーに口の中でとろけて行きます。
こりゃ、ワインにも日本酒にも合いますな。
夜のおつまみ、コース料理の一品としてご提供していきたいと思います。
春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。
今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。
まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。
今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつラーメンのような出汁が出ていて、これだけでも美味い!
醤油仕立てであっさりと調味し、
そこに白菜入れ、柔らかくなるまでグツグツ。
そこに豆腐を加え一煮立ち。
お出しする直前にネギとセリをどっさりと。
セリの爽やかーな香りとイノシシの甘み、こってりとした出汁がいいハーモニー。
春ならではのイノシシの楽しみ方ですね。