人によるとは思いますが、アナグマは獣肉の中で一番美味しいとも言われるお肉。 今日は定休日ですが友人が遊びに来てくれたので、少し前に知り合いの猟師さんからいただいて保存していたアナグマを試食してみることに。作ったのはすき焼き！一回戦は、脂の乗…

本日のコース料理の一品。猪のミートローフ。猪が食べたと思われるクリ、クルミ、大豆も一緒に入れてみました。味噌の風味とアケビの皮の苦味がアクセント。お客様からも大好評でした。

本日、お泊りのお客様にご提供したコース料理の中から、一品をご紹介。 猪の肉団子と寒ざらし大根の塩煮。柚子の香りがたまりません。 今日は寒い一日でしたが、身も心も温まる一品となりました。

年末年始にお泊まりいただいたリピーターさんのたっての希望で、今夜は鍋を中心とした囲炉裏メニュー。 メインの鍋は熊汁。大根、ゴボウ、白菜など冬野菜と一緒に、脂ののった熊肉を味噌ベースで煮込みます。あまーい熊の脂がたまりませんなー。 炭火焼もい…

今日、なんと昼間に！しかも我が町の教育委員会の庭で、鹿と遭遇しました！！ しかも、全然逃げない。 相当お腹が空いているのかな。 youtu.be

本日のコース料理でお出しした一品です。 骨のついた鹿のあばら肉を柔らかくなるまでじっくり煮て、別に作ったふろふき大根と合わせ、白みそ仕立てのだし汁を注ぎます。 三つ葉を添え、上から柚子の皮をすりおろし完成。

イノシシの骨つきあばらにくを特製タレに数日漬け込み、遠火でじっくりと焼き上げました。 外はカリッと、中はジューシー。切ると肉汁が滴ります。イノシシの脂の甘さがたまりませんねー。 本日のコース料理でご提供いたしました。

本日のコースでお出しした料理です。２時間ぐらい煮て柔らかくなった鹿の骨つきあばら肉を、カブ、サツマイモなどと一緒に煮込みます。味付けは数種類のハーブと塩胡椒のみ。仕上げに春先に採れたコゴミをピクルスにしておいたものをトッピング。酸味がプラ…

コース料理もすっかり秋らしくなりました。このところお出ししているコース料理をご紹介いたします。 秋の前菜プレート（冬瓜の煮物、揚げかぼちゃ、こんにゃくの粕漬け、曙大豆の枝豆、オオモミタケの煮貝風、黄金いくらと山芋の和え物） シイタケとマイタ…

これはこの辺りの猟師の定番料理。脂ののったイノシシ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖少々、味噌で炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。 今回はネギではなく、タケノコと厚揚げと一…

今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。 タケノコは猪の大好物。なので合わせて料理にしても相性抜群。という私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。

今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。 ガッツリお肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。 まずは背骨を水煮にし、お肉が骨から外れるようになったら、セロリ、ローリエ、ローズマリー、その他数種類のハーブと…

鹿のあばらを２時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。 洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。

春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。 まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつ…

イノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。 まずはスジがついたままのスネ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖、生姜、ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。…

２月の満月ナイトでお出しした鹿スネ肉のシチューをご紹介。 鹿のスネ肉は火を通すと硬くなるので、焼物などには使いづらいです。でも、長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理にはぴったり。 おすくにでは、普段はしぐれ煮にしてご提供していますが、今…

普段は味噌煮にすることが多いイノシシですが、酒粕が手に入ったので、今日は粕汁にして満月ナイトでご提供しました。 酒粕のいい匂い。イノシシと酒粕の組み合わせも悪くないですね。体が芯から温まる気がします。

本日、女子会のご予約がありました。女性に喜んでいただくために、冬っぽくてオシャレで気の利いた料理を作らねばということで、鹿ひき肉を使ったロールキャベツを作ってみました。 まずは、鹿肉をミンチに。今回は、ローストや味噌漬けなどにしづらい、ウデ…

３月までの限定メニューとして販売している、温かい「かけそば」系のメニュー。 今回ご紹介するのは「猪そば」。猪の肉とゴボウをコトコト煮た具が、かけそばの上にどっさりと乗っています。 この猪は８月に罠で獲ったもの。夏にしては、脂もたっぷり乗って…

明日は立冬。秋と名乗れるのは、暦の上では今日までです。本日、ディナーのご予約をいただきました。ご提供させていただいた晩秋のコース料理をご紹介いたします。 山の前菜 ・むかごの味噌ごまよごし ・おろ抜き大根のナッツ和え ・ハヤト瓜のナマス ・銀杏…

最近、夜のおつまみの充実を図っています。 新しくメニューに加わったのは、 ・鹿の味噌漬け焼き ・稚アマゴの唐揚げ の二種類 どちらも、「夜の部」にてお召し上がりいただけます。

今日は、猪汁を作りました。地元の人もよく食べる料理です。 まずはぶつ切りにした猪肉に焼き色をつけ、それから酒と砂糖でコトコト柔らかくなるまで煮ます。 別の鍋で大根、人参、ごぼうをだし汁で煮ておき、そこに柔らかくなった猪肉とネギを加え、味噌で…

今夜の新月ナイト（交流イベント）に向けて、脂ののった猪のバラ肉を使ったリエットを作ってみました。 まずは、バラ肉をぶつ切りにして焼き、そこにニンニク、玉ねぎ、ハーブ類、白ワインを入れて弱火でコトコト煮ていきます。 ２時間ぐらい煮て、肉がほろ…

まだ暑い日が続いておりますが、暦の上では秋ですので、コース料理の内容も、徐々に秋らしいものになっております。 本日、ご提供した秋のコース料理をご紹介いたします。 山の前菜５種 ・オオモミタケのさっと煮 ・チチタケとナスの炒め煮 ・アケビの味噌詰…

先日、罠に運よくイノシシがかかりました。 かなりの大物。 解体して部位ごとに分けて冷凍保存しましたが、冷凍ストッカーが満杯に（うれしい悲鳴）。 これから秋冬にかけて、コース料理を中心に味噌鍋やすき焼きなどで、しばらくご提供できそうです。 さて…

昨夜はディナーのご予約がありました。5000円のコース料理を作りましたので、ご紹介いたします。 【コース内容】 夏の摘み草を使った前菜三種 湯葉巻き 山の珍味プレート（鹿レバー燻製、豆腐味噌漬け、稚鮎山椒煮、チチタケ炒め煮） 夏野菜の冷汁 アマゴ焚…

先日、ソミュール液に漬け込んだ鹿のレバー。10日経ったので、いよいよ仕上げの工程です。 まずは、ソミュール液から取り出し、４時間ほど流水で塩ぬき。 流水で塩ぬき 端っこを少し切って、フライパンで焼いて塩加減を確認！これがまた美味い！ いい塩梅に…

久しぶりに鹿が獲れました。 解体し、肉は部位ごとに小分けして、冷凍保存します。 （しかめっ面してますねー） 鮮度が命のレバーだけは、冷凍せずに、早速、燻製に加工します。 まずは、塩や牛乳で血や臭みを抜きます。 そしてハーブとともにソミュール液に…

鹿のあばらを味噌漬けに。 一週間ほど漬けて、骨ごと焼きました。 あばら肉の脂と味噌はよく合いますねー。 こってり、濃厚、肉も柔らかくなって最高です。 ご飯が何杯あっても足りません！

鹿のハツをニンニクと一緒にオイル煮（コンフィ）に。 ローズマリーと塩をかけていただきました。 白ワインに合いますね。