月夜見山荘/おすくにのブログ

南アルプスの麓、日本で最も人口が少ない町・山梨県早川町に移住して20年。地域の人たちから教わってきた山の暮らしの知恵や技術を継承するために、山の暮らしの豊かさを分かち合うるオーベルジュ(宿泊施設のある飲食店)を2019年1月に開設。このブログでは、私たちの暮らしぶりや四季折々の山の恵みを紹介していきます。

おすくに

春のコース料理

本日、コース料理のご予約をいただきました。春の山の楽しみといえば、もちろん山菜。 川魚やジビエとともに、14種類の山菜をご提供いたしました。 本日のメニュー ・山菜プレート・豆腐の山椒味噌田楽・タケノコ、ガンモ、鹿あばら、ワカメの煮物・アマゴの…

タケノコ掘り

今日はいつもお世話になっている方の竹林にお邪魔して、タケノコを掘らせてもらいました! 地面のあちこちからタケノコが顔を出しています。 いつも一緒に掘ってくれる地主さん。ありがとうございます! 立派なタケノコ(孟宗竹)をたくさん掘らせていただき…

コシアブラを収穫!

今日は愛犬を連れて山に。目指すは山菜の女王、コシアブラ! 新緑が綺麗な山々、木々の向こうに富士山。いい眺めですねー。モク(犬)もとっても楽しそう。 天ぷらにちょうど良い大きさのコシアブラが、そこそこ採れました。 思わず取ってしまった小さいもの…

桜の塩漬け

例年より春が早い今年。八重桜ももう咲き始めました。 今日は、満開の八重桜を収穫し塩漬けに。花を一つ一つ丁寧にとって、塩を振りながら重ねていきます。 とっても綺麗で、面倒なはずの作業も楽しくて仕方ないですね。 仕上がった桜の塩漬けは、料理の彩り…

冬のコース料理

本日、コース料理のご予約をいただきました。 本日のメニューは以下の通り ・季節のプレート・蕎麦豆腐・鹿あばら肉と大根の白味噌仕立て・天ぷら(フキノトウ、タネツケバナ、大塚にんじん、早川きのこ園のシイタケ)・鹿モモ肉のロースト・もりそば・西山…

あかねます、蕪、蒟蒻のマリネ

先日のコース料理でご提供した一品をご紹介。自家製あかねますのスモークと、手作り蒟蒻、蕪をマリネにしました。上から、蕪のみぞれ、蕪の葉、ディル、ごまがかけてあります。蒟蒻と蕪の歯ごたえがいいアクセントになっていると思います。

鹿あばら肉と大根の白味噌仕立て

本日のコース料理でお出しした一品です。 骨のついた鹿のあばら肉を柔らかくなるまでじっくり煮て、別に作ったふろふき大根と合わせ、白みそ仕立てのだし汁を注ぎます。 三つ葉を添え、上から柚子の皮をすりおろし完成。

ゆべし

柚子の中身をくり抜き、そこに味噌やゴマ、くるみなどを混ぜたものを詰め、蒸したあと紙に包み日陰で半月ほど干します。結構手間のかかる料理ですが、蒸して干す間に柚子の「香り」と、ゴマやくるみの「コク」、味噌の「塩気」が馴染んで絶妙なハーモニー。…

西山いんげんの「ねっくり」

具材を煮て、沸騰した煮汁の中にそば粉を入れて、かき混ぜます。練りくるから「ねっくり」。※「ねりくり」と言ったりもします。 粉食文化・早川町の郷土料理で、サツマイモやカボチャを昆布や煮干しの出汁で煮たところにそば粉を入れるのが通常のやり方です…

山家(やまが)そば

数量限定で販売していた「キノコそば」が、おかげさまで一昨日で完売。本日より新メニューとして「山家(やまが)そば」の販売を始めます。 このそばには、秋に採れたナメコと、春に採って保存しておいたワラビとタケノコがたっぷり入…

世界のそば料理コースver2

9月に「世界のそば料理コース」をお召し上がりいただいたお客様から、再度ご予約をいただきました。 同じ料理を出すわけにはいかない! そんな料理人魂に火がついて、世界のそば料理コースver2が完成。本日、お召し上がりいただきました。 今回お出しした世…

西山インゲンのポタージュ

西山インゲンとは、早川町の西山地区で作り継がれてきた在来のインゲン豆(うずら豆)。西山から早川集落にお嫁に来たみさえさんが、嫁入りの際に持ってきたので、早川集落では「みさえ豆」と呼ばれたりもしています。 そんな西山インゲンが収穫の時期を迎え…

かけそば始まります。新メニューはきのこそば!

11月になりました。 例年になく暖かい日が続いておりますが、これから3月末まで(予定)、季節限定の温かいかけそば類をご提供いたします。今年のラインナップは・かけそば ・鹿そば ・鳥田舎そば ・あまごそばそして・きのこそばの5種類 きのこそばには、…

ブナハリタケの炒め煮

先日収穫したブナハリタケ。 コース料理の前菜としてご提供しています。 下処理したブナハリタケ。とっても綺麗です。 一回茹でこぼしたブナハリタケを、少々の油で炒め、酒と醤油とみりんで味付け。独特の甘い香りとシャキシャキとした歯ごたえがいいですね…

キノコを求め山へ2020その2

今日はランチ営業を臨時休業し、きのこを求め山へ行ってきました。標高1500mは紅葉の真っ只中です。 気持ちよく山を歩いていると、早速きのこを発見! ヌメリスギタケ(と思われる) ムラサキシメジ 最後にブナハリタケの大群に! ヒラタケと思って取ったの…

イノシシのスペアリブ

イノシシの骨つきあばらにくを特製タレに数日漬け込み、遠火でじっくりと焼き上げました。 外はカリッと、中はジューシー。切ると肉汁が滴ります。イノシシの脂の甘さがたまりませんねー。 本日のコース料理でご提供いたしました。

鹿スペアリブのポトフ

本日のコースでお出しした料理です。2時間ぐらい煮て柔らかくなった鹿の骨つきあばら肉を、カブ、サツマイモなどと一緒に煮込みます。味付けは数種類のハーブと塩胡椒のみ。仕上げに春先に採れたコゴミをピクルスにしておいたものをトッピング。酸味がプラ…

キノコを求め山へ2020その1

今年は過去稀に見る不作と言われていますが、しかしパラダイスはどこかにきっとあるはず!と妄想に近い夢を追い求め、山へ行ってきました。 アミタケ ホウキタケの仲間 食べられるかどうかは微妙。 ハナビラニカワタケ 食べ頃をちょっと過ぎていて、採るのは…

秋のコース料理

コース料理もすっかり秋らしくなりました。このところお出ししているコース料理をご紹介いたします。 秋の前菜プレート(冬瓜の煮物、揚げかぼちゃ、こんにゃくの粕漬け、曙大豆の枝豆、オオモミタケの煮貝風、黄金いくらと山芋の和え物) シイタケとマイタ…

オオモミタケの煮貝風

今年もオオモミタケが手に入りました。 コリコリとした歯ごたえがアワビに似ている。と言われてしまうと、山梨県民としてはこれを作らない訳にはいきません。 オオモミタケの「煮貝」です。煮貝がわからない方は以下をご参照ください。 まずは皮を剥きます。…

ウワミズザクラ酒

夏の終わりのハイライト。 本日、ウワミズザクラ酒を仕込みました。 ウワミズザクラは「アンニンゴ」とも呼ばれるのですが、その名の通りこの実の果実酒は杏仁豆腐のような芳しい香りがする高級酒です。 まずは、いつもの場所で色づいたウワミズザクラの実を…

冷汁(ひやじる)

いりこ出汁に生味噌を溶き、それに刻んだ茂倉ウリと、エゴマ、ミョウガ、大葉などの薬味をたっぷり入れた冷汁。麦飯にかけて、かき込むように食べます。 夏、暑い日が続き食欲がないときでも食がすすむようにと作られた、早川の郷土食。夏を…

ピッツォケリ

3連泊のお客様に、毎晩もりそばをお出しするのもどうかと思い、中日の今夜はそばはそばでも少し趣向を変えて、イタリアのそば料理をお出ししました。 その名もピッツォケリ。 じゃがいもを塩茹でし、そこにキャベツと平べったく打ったそばを入れてグツグツ…

夏のコース料理

夏のコース料理をご注文いただきました。 お出しした前菜プレートをご紹介いたします。 奥から時計回りに ・ホタルブクロの甘酢漬け ・ヤブカンゾウの蕾のおひたし ・ツユクサの胡麻和え ・スベリヒユのマヨネーズ和え ・クコの酢味噌和え お花も入り、色鮮…

夏のはやかわ割子2020ver がスタート

当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。 そのはやかわ割子が、本日7月23日より、夏バージョンに変わりました。 蕎麦を引き立てるのは地元産の夏野菜たち。意外な…

ニシンの漬け焼き

そば屋では身欠きニシンをよく使います。甘辛く煮たニシンをかけそばの上に乗せるニシンそばは、誰もが知るメニューだと思います。 でも、山の食を中心に据える当店には、当然ですがニシンそばはメニューにありません。 でもでも、個人的にはニシンは嫌いじ…

稚鮎のコンフィ

稚鮎が出回る季節になりました。この季節、どうしても作りたくなるのがコンフィ。 稚鮎をニンニク、タカノツメなどと一緒に油でじっくり煮るだけの簡単な料理ですが、ある程度保存も効くし、長く鮎を楽しめるいい料理だと思います。 コンフィはフランスの料…

イノシシの味噌煮

これはこの辺りの猟師の定番料理。脂ののったイノシシ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖少々、味噌で炒め煮に、最後にネギをたっぷりと。酒にもご飯にもぴったり。イノシシの美味しさを純粋に楽しめる料理だと思います。 今回はネギではなく、タケノコと厚揚げと一…

初夏のはやかわ割子、スタート!

当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。 三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。 そのはやかわ割子が、初夏バージョンになりました。 本日(5/28)からご提供しております。 今回のラインナップは…

猪とタケノコの山椒煮

今日ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。猪肉とタケノコを、山椒と一緒に醤油仕立てで煮てみました。 タケノコは猪の大好物。なので合わせて料理にしても相性抜群。という私の妄想的な理論です。木の芽とタケノコ、これも相性抜群ですね。