お隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。
まずは三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。
軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。（この段階でちょっとスライスして食べましたが、これがまた美味い！いい燻製になる予感が！！）
自家製のスモーカー。
欲張って大きく作りすぎたので、ちょっとやそっとじゃ温度が上がらず冷燻にちょうどいいんです。
今回は、桜のチップで約２時間燻しました。
いい色ですねー。
うすーくスライスしてお造り風に。
あかね鱒は脂はのっていますが、きつすぎず、爽やかーに口の中でとろけて行きます。
こりゃ、ワインにも日本酒にも合いますな。
夜のおつまみ、コース料理の一品としてご提供していきたいと思います。
春がが近づき、地元産のセリも直売所などでちらほら見かけるようになりました。
今日はコース料理のご予約をいただいたので、メインにそのセリを使った鍋を作ってみました。
まずはイノシシの肉をコトコト煮ます。
今回はスジ肉を使いました。まるで、とんこつラーメンのような出汁が出ていて、これだけでも美味い！
醤油仕立てであっさりと調味し、
そこに白菜入れ、柔らかくなるまでグツグツ。
そこに豆腐を加え一煮立ち。
お出しする直前にネギとセリをどっさりと。
セリの爽やかーな香りとイノシシの甘み、こってりとした出汁がいいハーモニー。
春ならではのイノシシの楽しみ方ですね。
久しぶりにコース料理（5000円コース）のご予約をいただきました。
本日の前菜は籠盛り。
12時から時計回りに、
・大根の干し葉の卵とじ
・島根芋の芋茎の酢漬け
・セリの胡麻和え
・西山いんげんの煮豆
・菜の花の辛子和え
・寒ざらし大根のもろみがけ
そして真ん中は、
・銀杏とムカゴの蕎麦がき揚げ
乾物、保存食と、早春の野草、山菜をテーマに作ってみました。
その他のメニューは
・湯葉巻き
・イノシシのスネ肉煮込み
・アマゴの焚き火焼き
・春しいたけ、フキノトウなどの天ぷら
・鹿モモ肉のロースト
・鹿のアバラ汁
そして締めの
・もりそば
デザートは
・蕎麦の実タピオカ風
山梨県産の日本酒、ワインとも良く合ったのではないかと思います。
ご利用、誠にありがとうございました。
イノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。
まずはスジがついたままのスネ肉をぶつ切りにし、酒、砂糖、生姜、ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。
煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。塩を入れて飲みたいけど、今日は我慢。
イノシシがある程度柔らかくなったら、一口大にちぎったコンニャク、八丁味噌を加え、味が染みるまでさらに煮ていきます。
１時間ほど煮たら、コンニャクにもしっかり味が染みました。
最後に器に盛り、小口ネギを乗せて完成。
おそろしく日本酒がすすみますね、これは。
